发芽的土豆中含有一种毒素，这种毒素主要是龙葵素（Solanine）。龙葵素是一种天然产生的生物碱，存在于土豆的表皮、芽眼以及发绿的部分。当土豆开始发芽或暴露在阳光下时，其龙葵素含量会显著增加，过量摄入可能导致恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，严重时甚至会影响神经系统。

为了安全食用土豆，首先应避免食用发芽或表皮变绿的土豆。如果土豆已经发芽，可以将芽眼彻底挖除，并去除周围可能含有毒素的部分。此外，储存土豆时应将其放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射，以减少龙葵素的积累。烹饪前用清水浸泡土豆片几分钟也有助于降低毒素含量。只要注意这些细节，土豆仍然是一种营养丰富的健康食材，富含维生素C、膳食纤维和多种微量元素，为人体提供充足能量。